＜あかい酒＞
・中国に紅色の色素を造りだす紅麹菌というカビを利用した酒がある。
・その菌を清酒造りに応用したのがこの酒で、普通の清酒と異なり紅色を呈する。
・眼でその色を楽しみながら飲む酒である。＜赤酒＞「あかざけ」
・熊本県、鹿児島県の特産品。製法は清酒とほぼ同じですが、発酵終了後に木灰を加えるため
搾ったあとの酒のｐＨが清酒よりも高く、その色も赤褐色をしています。
・調味料として使用すると、肉をふっくらさせる効果やテリを増す効果があります。
＜阿刺吉酒＞「あらきしゅ」
・江戸時代に焼酎のことを阿刺吉酒（荒木酒）と呼んでいた。
・その昔、西洋の練金術などに使われた蒸留器のことをアランビックと称していたが
その発音がなまって伝来した名称であろう。
＜アラック＞
・東南アジアの亜熱帯および熱帯地域で造られる蒸留酒の総称。
・西洋の練金術時代の蒸留酒の名称、アランビックに由来している。
＜アルファ化原料＞
・穀類または穀粉に適度の水分を与え、これを加熱および乾燥したもので
生の澱粉が蒸された状態に変化したもの。
・保存性がよいことと、蒸煮工程が不要という利点がある。
＜アミノ酸度＞
・酒類中に含まれるアミノ酸の総量を示す尺度である。
・清酒中のアミノ酸は、米の蛋白質から麹中に含まれる蛋白質分解酵素の作用により生成する。
＜アミロ・液体麹折衷法＞
・澱粉質原料から焼酎甲類を造る醸造法の１つ。
＜アミロ菌＞
・中国をはじめとする大陸系の麹の主要な糖化菌。
・菌学的な分類ではケカビ属およびクモノスカビ属に属している。
・澱粉質原料から焼酎甲類を造る時の糖化菌として使用されている。
＜あわもり麹菌＞
・沖縄の泡盛に使われている黒色の麹菌で、澱粉を糖化する酵素の他、
もろみの防腐に必要な酸の生成を行う。
＜１次もろみ＞
・焼酎乙類の酒母のことをいう。焼酎乙類の麹は全て１次もろみに使う。
＜上立ち香＞「うわだちか」
・利き酒用語。利き酒手順の最初に感じとれる香り。
＜エキス分＞
・酒類１００ｍｌ中に含有する不揮発性成分のグラム数。
・エキス分が多い酒類は糖分、アミノ酸、酸などが多いことになる。
＜液体もろみ＞
・酒類は糖質または澱粉質原料に汲み水を加えた液状のもろみを発酵させて造られる。
・一方、中国や大陸の蒸留酒は汲み水を使わない固体もろみを発酵させて造られることが多い。
＜液体麹＞「えきたいこうじ」
・澱粉質原料から焼酎甲類を製造する過程で、本もろみを糖化するために使われる。
・通常は澱粉質原料のもろみに、泡盛麹菌（黒麹菌）を接種して空気を送りながら
麹菌を増殖させて、糖化酵素を生産させる。
＜延喜式＞「えんぎしき」
・西暦７０１年に制定された「大宝律令」の施行細則といえるもの。
・延喜式の「造酒司」（みきのつかさ・巻４０）の条に宮中における酒造りの詳細な記載がある。
|
尼崎・次屋の酒屋です。
06-6498-3615 
