＜樫樽熟成焼酎＞「かしだるじゅくせいしょうちゅう」
・焼酎もウイスキーと同様に樫樽などの木製容器に入れ熟成させることができる。
・この場合、樽からの着色がウイスキーなどとは区別できる濃さに限定されている。＜粕歩合＞「かすぶあい」
・清酒もろみを上槽して新酒と酒粕が得られるが、粕の多少を示す尺度で次式により求められる。
１仕込み当りの粕の重量（ｋｇ）
・粕歩合（％）＝----------------------------
×１００
１仕込みの白米の総重量（ｋｇ）
＜河内菌＞「かわちきん」
・代表的な焼酎乙類用の麹菌であり、沖縄の泡盛を除く大部分の焼酎麹は
この菌で造られている。
・菌の性質は黒色のあわもり麹菌とよく似ているが、菌の色が白褐色である点が異なり、
別名”白麹菌”といっている。
＜燗焼酎＞「かんしょうちゅう」
・焼酎の飲み方の１つに燗酒あるいは湯割りという方法があり、焼酎の香味が適度に強調され
かつ香味の調和がとれるため、本場九州ではこの飲み方が多い。
＜木香＞「きが」
・昔の清酒は、樽に詰められて流通していた。樽材には杉が用いられたので、酒には必ず杉の香りがついていた。
・これを木香と呼んだ。最近、祭りや結婚式などに樽酒が復活してきているが、
家庭用には酒造場内で杉樽に詰めて木香をつけたのちあらためて瓶詰めにして出荷されたものが利用できる。
＜黄麹菌＞「きこうじきん」
・清酒用麹菌をいい、焼酎用の麹菌と異なり、もろみの防腐に必要な酸を生産しない。
・通常焼酎に使われていないが、最近、焼酎の香味を多様化する目的で使用されることがある。
＜貴醸酒＞「きじょうしゅ」
・仕込みのとき仕込み水の約半分を清酒で置き換えるのが特徴です。
・最初からアルコールの高い状態で発酵が進行するので、大変甘口の清酒になり、酸も若干高くなります。
・出来上がった清酒は出荷まで２～３年の熟成期間を置き、濃醇で極く甘口の酒です。
「キョクシ」
・中国および東南アジア諸国の酒造りに使われている麹で、
糖化酵素を生産するクモノスカビ、ケカビなどのほかにアルコール発酵をする酵母や風味に関係する
・種々の細菌も繁殖しているので、酒の醸造に必要な全ての機能を持っている。
・従って、キョクシのことを酒薬ともいう。
＜黒麹菌＞「くろこうじきん」
・沖縄の泡盛に使用される麹菌で、別名あわもり菌ともいう。
・沖縄県以外の地域の焼酎に使われている白麹菌も、祖先は黒麹菌の仲間であったといわれている。
＜黒酒＞「くろき」
・宮中の新嘗祭（にいなめさい）において、神に供えた２種類の酒（黒酒・白酒）のうちの１つ。
・黒酒の方は、もろみの末期に草木炭を添加した。
＜蘖＞「げつ・ニエ」
・中国の古書「斎民要術」や「天工開物」によると、発芽穀類、もやしとされているが「延喜式」では酒を
造るのに蘖を使い「よねのもやし」と呼んでおり、米麹とみる説が有力。
＜原料用アルコール＞
・連続式蒸留機で精留したアルコールで、アルコール分は約９６％。
・アルコール以外の不純物はほとんど含まれていない。いろいろな酒類に使用することが出来る。
＜甲類・乙類混和酒＞「こうおつこんわしゅ」
・焼酎甲類に乙類（またはその逆）を混和することが認められている。
・表示は「焼酎甲乙混和」または「ホワイトリカー①②混和」となる。
・ただし、焼酎甲類に５％以下の乙類を混和する場合には単に「焼酎甲類」と表示するだけでよい。
＜高酸味酒＞「こうさんみしゅ」
・清酒は他の酒類と比較した場合、アルコール分の高い割に酸味が少ない。
・そこでワインのように酸味の強い清酒が造られている。酸味をつけるには、酸を生成する
カビを麹として利用するなどの方法がある。
・酸味のために辛口酒となる。
＜酵素＞「こうそ」
・酵素のは多くの種類があるが、ここではその一種である糖化酵素を例に説明する。
・米や麦に含まれている澱粉は、多数のぶどう糖分子が鎖のように結合して出来上がっているが
米を煮たり炊いたりしただけでは甘くなって来ない。
・ところが「かゆ」に麹を加え５０～５５℃に保温しておくと甘酒ができる。
・これは麹の中に糖化酵素という蛋白質の一種が出来ていて、その糖化酵素が澱粉からぶどう糖の出来る
分解反応を触媒しているためである。
・このように物質の変化する化学反応を触媒する生体産物を酵素と呼ぶ。
＜酵母＞「こうぼ」
・人間の眼で見えない微生物はカビ、酵母、細菌に大別される。
・酵母の仲間も多数の種類が含まれるが、その中のある種のものはぶどう糖や麦芽糖などから
アルコールを造る性質を持っていて酒造りに利用される。
・清酒造りには清酒酵母が使われるが、ワイン酵母やビール酵母もあってその性質の違いが
各酒類の特徴を出している。
・更に清酒酵母のなかでも微細な性質の違いを備えたものがあり、
それぞれ特徴のある清酒を造るために利用される。
＜黒糖＞「こくとう」
・黒糖焼酎の原料であり、わが国では奄美地方のみが焼酎原料として認められている。
・黒糖はさとうきびの搾り汁を煮詰めて型に入れたもので、
・現在は奄美諸島および沖縄県の離島で製造されている。
＜古酒＞「こしゅ」
・焼酎乙類も他の蒸留酒と同様に熟成させることにより風味が落ち着いてまろやかになる。
・特に素焼きのカメで熟成させると古酒化が早いといわれている。
・現在、最低３年以上熟成させた焼酎を古酒といっている。清酒にも３年古酒などがある。
＜固体もろみ＞
・わが国の粕取り焼酎は中国系の蒸留酒と同様に汲水を使わない固体もろみの状態で発酵させ
これをセイロ型の蒸留器で蒸留して造られる。
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