＜白麹＞「パイチェイ」
・小麹の一種で、福建型黄酒や華南で用いる酒麹をいう。
・台湾ではペーカと称している。＜ハイテスト糖蜜＞
・世界的に砂糖の生産が過剰で、市場価格が下落するときには、砂糖キビの搾り汁を
部分的に分解（転化）して、そのまま濃縮し糖分が７０〜８０％の高濃度の糖蜜にして
種々の用途に供する。
・一部は焼酎甲類の原料にも使用されている。
＜パテントスチル＞
・焼酎甲類などに使用される連続式蒸留機の初期の呼称。
・ポットスチル（単式蒸留器）に対応する名称。
＜ハナ咲き酒＞
・泡盛モロミを蒸留して造られるアルコール分５０〜６０％のスピリッツをいう。
・沖縄県の最南端・与那国島でのみ造られる。
・泡盛の初留（ハナ）区分だけを集めて造るので香りが華やかである。
＜散麹＞「ばらこうじ」
・清酒醸造に用いられる米麹のように、蒸米など穀粒にカビを生やした麹をいい、
餅麹に対応させた呼称である。
・我国の醸造に用いられる麹は主にこれに属する。
＜引込み香＞「ひきこみか」
・利き酒用語。酒を口に含んで小刻みに空気を吸い込み、鼻に通じて香りを判定する。
・利き酒による香りの一部はこの方法によって判定される。
＜ｐＨ＞
・水素イオン指数。ｐＨ７の溶液は中性でこれより小さければ酸性、大きければアルカリ性。
＜冷やおろし＞
・現在では清酒をビン詰めする場合、特殊なものを除いて一年中火入れするが、
昔は秋も深まって気温が低くなると火落ちの心配がなくなるので、冷やのまま（火入れせずに）
樽に詰めて出荷した。
・これを「冷やおろし」と呼んだが、その頃は夏を越して酒が熟成し香味とも飲み頃になるので
・清酒の味が一段とうまくなる季節という意味で「冷やおろしの候」などともいわれた。
＜フウチュイ＞
・麦のふすまを原料として造った麹で、製造時期が短いので快麹（コアイチュイ）とも呼ばれ
大麹の代わりに用いられる。主なカビは麹菌といわれる。
＜沸点＞
・沸騰する際の液体の温度。１気圧のもとで水の沸点は１００℃であり、
エチルアルコールの沸点は７８．５℃である。
・蒸留は液体の沸点の差を利用して濃縮したり精製したりする操作である。
＜噴霧乾燥＞
・液状のものを熱風中の噴霧し、短時間で粉末状製品を得る乾燥法。
・食品、洗剤、香料、薬剤の製造などに用いられる。
＜餅麹＞「へいきく、ピンチュイ」
・粉砕した麦を主原料とし、これに水などを加え、こね固めて成形したものに
カビを生やして造った麹の総称で、広義には酒薬など米粉を用いた麹も含める。
・中国はじめ東アジアの麹は主にこの型の麹である。
＜並行複発酵＞
・澱粉質原料から酒類を醸造する場合、麹による糖化作用と酵母による
発酵作用が必要である。
・この両作用を一つの容器内で同時に営む発酵形式をいい、清酒、焼酎乙類、中国の酒類
など東洋の発酵法である。
＜紅麹＞「ホォオンチュイ」
・アンカともいう。蒸米に紅麹菌を生やした麹で、中国には珍しい散麹の一種である。
・紅麹菌の生産する紅色色素が天然着色料として用いられることが多い。
＜ホームリカー＞
・梅、イチゴなど酒税法で認められている果実に焼酎および砂糖を入れ、果実の香りと
色を溶出して造る家庭製の手造りリカーをいう。
・普通はアルコール３５％の焼酎甲類が使われる。
＜ボーメ＞「重ボーメ度」
・比重をはかる単位の一種で、浮きばかりを使って測定する。
・ボーメ１度が日本酒度マイナス１０度に相当する。
・清酒の酒母、もろみやみりんなどの分析に使用される。（測定温度は１５℃）
１
・重ボーメ度＝（１−-------)×１４４、３
比重
＜ホワイトリカー＞
・焼酎甲類及び乙類の表示法として認められているが、通常は焼酎甲類の別名として使われている。
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